凍ることで構造的な「水の秩序が壊れる」とはどういうことか？ 食べものの中の水は、ただの“液体”ではありませぬ。形ややわらかさを支えている目に見えない“構造”をもっています。 たとえば、肉や果物のぷるっとした質感は、たんぱく質や糖などの分子のまわりに水がきちんと並んでくっついているからなの😊 この整列した水は、ちょうど「磁石がきれいに並んでいる」ような状態です。 でも、一度冷凍すると、その水は分子同士がガチッと固定され氷になりますね。もとの“並び”や“向き”がバラバラに崩れてしまうのです。 つまり、「秩序ある水」は凍ることで整頓された並びをうしなってしまうので それが、解凍したときの“ぐずぐず感”や“ドリップ”につながります。 生きた素材の中では、タンパク質の表面に薄い水の膜（水のクッション）がついていて、これが形を守る役目をしています。 この膜の水は「親水性（水と仲良し）」の部分に吸い寄せられるように並んで、タンパク質同士がくっつきすぎたり離れすぎたりしないようにバランスを取る潤滑剤なの。 でも、冷凍されちゃうと、そのクッションの水が氷に引き抜かれちゃうので、表面がむき出しになります
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凍ることで構造的な「水の秩序が壊れる」とはどういうことか？ 食べものの中の水は、ただの“液体”ではありませぬ。形ややわらかさを支えている目に見えない“構造”をもってい
有馬陽子. . 凍ることで構造的な「水の秩序が壊れる」とはどういうことか？ 食べものの中の水は、ただの“液体”ではありませぬ。形ややわらかさを支えている目に見えない“構造”をもっています。 たとえば、肉や果物のぷるっとした質感は ...
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